Rezept der Woche

Kochen mit Renz - kreativ - originell - leidenschaftlich

Hier stellen wir Ihnen aktuelle Rezepte aus unseren Kochkursen vor, zum nachkochen, ausprobieren ....

Kalbsfilet in Lavendel pochiert mit Zitronen-Thymian-Polenta und Bierlack 

600 g Kalbsfilet 

Salz und Pfeffer 

4 cl Olivenöl 

Lavendel / Petersilie

Kräuter abwaschen, trockenschütteln und fein hacken. Kalbsfilet parieren und portionieren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit 2 EL Olivenöl einreiben. 

Dann in den gehackten Kräutern wälzen. Filet zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in heißes (etwa 85 Grad) Wasser geben
und ca. 20 Minuten garen. 

Rote Bete mit Kreuzkümmel weichkochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen, dann mit einem Herzchenausstecher ausstechen. Die Steckrüben schälen, ebenfalls in Scheiben scheiden, dann mit einem Herzchenausstecher ausstechen. Im Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. Kohlrabi in ein Sieb abschütten und im kaltem Wasser abschrecken. Beide Gemüsesorten mit Butter in 2 seperaten Töpfen mit Salz und Pfeffer wieder erwärmen.

1 kg Kürbis

5 Schalotten

500 g Spitzkraut

2 Knoblauchzehen

3 Kardamom-Kapseln

2 Sternanis

1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen

1/2 TL Zimt gemahlen

1 TL Kurkuma gemahlen

1 Lorbeerblatt

1 Stängel Zitronengras

1 St. Chili

1 EL Sonnenblumenöl

600 ml Gemüsebrühe

500 ml Kristallweizen

200 g Joghurt

1 Limone

1/2 TL Pfefferkörner gemahlen

1 TL Salz

Den Kürbis waschen, schälen, Strunk und den harten Auswuchs an der Unterseite abschneiden und halbieren. Kerne und Fasern entfernen. Die beiden Kürbishälftenin circa 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Spitzkraut waschen und in feine Streifen schneiden.

Den gehackten Knoblauch, Schalotten, Kurkuma, Zimt, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und 1 EL Öl mit dem Pürierstab zu einer feinen Würzpaste verarbeiten. Einen Topf erhitzen und die Würzpaste unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme erhitzen, bis sich die Aromen zu entfalten beginnen. Den Kürbis hinzugeben und unter ständigen Rühren2 Minuten scharf anbraten. Aufpassen, dass nichts anbrennt.
Mit Gemüsebrühe und einem Teil Kristallweizen aufgießen. Kardamom - Kapseln mit der Rückseite eines Löffels auf die Arbeitsfläche drücken bis sie sich leicht öffnen. Die äußeren Blätter des Zitronengras - Stängels entfernen, Stängel halbieren, Lorbeerblatt, Zitronengrasstängel, Kardamom - Kapseln und Sternanis zur Suppe zufügen. Dann bei geschossenem Deckel circa 10 Minuten leicht köchen lassen. Wenn der Kürbis gar ist, Lorbeerblatt, Zitronengras-stängel, Kardamom-Kapseln und Sternanis aus der Suppe nehmen und zur Seite stellen. Die Suppe fein pürieren und den Rest vom Kristallweizen und den vorgekochten Spitzkohl dazugeben, abschmecken. Joghurt mit Zest und Saft der Limette, Salz und Pfeffer vermischen.
Suppe im Teller anrichten, und mit einem Löffel Limettencreme servieren.

25 hauchdünne Scheiben vom Butternutkürbis

150 g gerauchte Forellenfilets

2 EL Schnittlauch

1 Msp Majoran

1 EL Flohsamen

½ Zitrone (Saft)

4 cl Sahne

Salz / Pfeffer

2 Eier

100 g Mehl

200 g Pankomehl

Die Kürbisscheiben leicht salzen.

Die Forellenfilets in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Einen vollen Löffel dieser Masse in die Kürbisscheiben geben und einschlagen. Die gefüllten Taschen im Mehl wenden, danach in das verrührte Ei und zuletzt in Pankomehl legen und gut abdrücken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taschen im Fett goldbraun backen.

Asiakraut mit Pute und arme Ritter

und Walnuss-Apfel-Streusel mit Vanille-Sabayon

Chinesische Maultaschen mit Chinakohl und Salsiccia gefüllt dazu Thai Sweet Chili Sauce

½ Chinakohl 

300 g Salsiccia 

4 St. Zwiebellauchstängel 

Sesamöl 

300 g Mehl 

1 Msp Backpulver 

Ingwer 

Salz 

Sojasauce 

Aus Mehl mit Backpulver, Wasser und Salz einen festen Teig kneten. Der Teig sollte später nicht mehr an den Händen kleben. Diesen Teig dann ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Chinakohl mit warmen Wasser abspülen und danach in Streifen schneiden. Den Kohl in ein Tuch legen und das übrige Wasser herauspressen. Ingwer schälen und mit dem Lauch kleinschneiden. Salsiccia mit dem Lauch, Ingwer, Salz, Pfeffer, Koriander, Sojasauce und Sesamöl gut vermischen. Den Teig nun zu einer länglichen Rolle ausrollen und kleine Stückchen abschneiden. Die Stücke mit einem Nudelholz fein ausrollen. Der Teig sollte ca. auf eine Handfläche passen. Nun etwas Füllung auf dem Teig geben, an den Rändern zudrücken und zu einer Maultasche formen. Die Ränder vorher mit etwas Wasser befeuchten, damit sie besser halten. Wasser in einer Pfanne aufkochen und ein paar Maultaschen hineinlegen. Nicht zu viele, da sie sonst zusammen kleben und aufgehen könnten. Währenddessen vorsichtig umrühren, damit am Topfboden keine Taschen fest kleben. Warten bis die Taschen nach oben kommen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. Die Maultaschen herausnehmen und servieren.

Thai Sweet Chili Sauce 

½ Chilischote 

1 rot Paprika 

1 TL Salz 

200 ml Wasser 

150 g Zucker 

50 ml Essig 

3 Knoblauchzehen 

1 Apfel 

1 1/2 EL Speisestärke 

2 EL Wasser zum Anrühren 

Alle Zutaten bis auf die Stärke und den Apfel in den Mixer geben und Mixen.
In einem Topf aufkochen, dann die auf kleiner Flamme für etwa 3 Minuten etwas reduzieren lassen. Nun die in Würfel geschnittene Apfelstücke dazugeben und die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren und unter die Soße rühren,
für eine Minute mitköcheln lassen, bis die Soße eindickt. 

Rezept: Artur F.Renz Goppertsweiler 29